NOISETTES DE CHEVREUIL À LA MANGUE

      NOISETTES de CHEVREUIL à la MANGUE

      ORIGINAL et SAVOUREUX
  PAS COMPLIQUÉ    et    RAPIDE
                            Pour un Plat de FÊTE

Préparation : Environ 25min.
MAIS - PRÉVOIR 1H d'attente
pour que la viande s'imprègne de l'assaisonnement
Cuissons : Environ 25min.

Un peu CHER (c'est de circonstance - les fêtes!)

Pour 4 personnes :
- 8 noisettes de chevreuil (environ 75 à 80grs pièce)
- 12 baies de genévrier
- 1 cuillère à soupe de poivre "4 saisons" en grains
(poivre blanc, noir, vert et baies de poivrier rose)
- 2 oranges
- 190 ml de fond de gibier
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 clous de girofle
- 2 pincées de cannelle
- 2 mangues
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 petite boîte (0,1gr) de Safran en poudre
- 1 cuillère à soupe de cognac
- Beurre
- Sel
- Brins de ciboulette

A
O Pour commencer - concassez les 12 baies de genévrier
avec la cuillère à soupe de poivre en grains "4 saisons".
O Assaisonnez les noisettes de chevreuil des 2 côtés.
O Couvrez-les et mettez-les au frigo, au moins 1H.
Pensez à les sortir, un bon quart d'heure avant de les cuire.

B
O Pressez les 2 oranges.
O Dans un poêlon, mélangez leur jus avec le fond de gibier,
le vinaigre balsamique, les 2 clous de girofle et les 2 pincées
de cannelle.
O Portez à ébullition, puis diminuez un peu le feu et laissez
frémir environ 2min. Réservez.

C
O Épluchez les 2 mangues et coupez-les en cubes.
O Faites-les cuire dans un fond d'eau.
O Lorsque celle-ci commence à frémir, ajoutez le sucre et le safran,
et mélangez.
O Laissez poursuivre la cuisson à petits frémissements, un bon 5min. environ, tout en mélangeant souvent mais délicatement. La cuisson est à surveiller, pour éviter que la chair des mangues soient trop cuite, elle doit rester encore un peu ferme ! Réservez.

Vous pouvez faire ces 2 préparations - B et C - à l'avance ! Cela vous mettra plus à l'aise et vous laissera plus de temps pour la fin ! C'est à vous de voir ... ! Dans ce cas, vous n'avez qu'à réchauffer les mangues à feu doux (s'il reste un peu de jus), ou alors au micro-ondes.

O Chauffez 1 noix et 1/2 de beurre dans une poêle, faites-y cuire
les noisettes de chevreuil - rosées, 3 à 4 (ou 5) minutes
de chaque côté, selon l'épaisseur de la viande.
O Salez-les et réservez au chaud (four éteint). Voir Astuce !

ASTUCE - Faites chauffer votre four à 180°C (Th 6) environ. Éteignez-le 5 min. avant de cuire les noisettes.
Utilisez un plat chaud, qui sort du four, pour réserver la viande
au chaud, dans le four éteint. Recouvrez le plat de papier alu
ou d'un couvercle. Vous pouvez aussi, mettre dans le four
au même temps, un récipient d'eau, pour maintenir un certain
degré d'humidité et éviter que la viande sèche.
Ne piquez pas la viande en la transvasant, utilisez une cuillère
ou une pince.

O Remettez la poêle sur le feu, une fois le jus de cuisson redevenu chaud versez-y le cognac, remuez et mélangez bien, utilisez éventuellement une spatule en bois si nécessaire.
O Ajoutez ensuite, la préparation du jus des oranges avec le vinaigre, mélangez bien, et après quelques frémissements laissez réduire
un peu, juste ce qu'il faut pour l'onctuosité et la quantité de sauce souhaitée.
O Il ne vous reste plus qu'à monter la sauce au beurre - en y incorporant au fouet ou par des mouvements de rotation, de petits morceaux de beurre froids - afin d'obtenir une bonne consistance.

O Dressez les noisettes de chevreuil et les cubes de mangue
sur des assiettes chaudes et nappez la viande de sauce.
O Décorez avec des brins de ciboulette, quelques uns entiers
ou coupés en deux et d'autres ciselés en petits tronçons.
O Servez aussitôt.

SUGGESTION - Présentez des (bonnes) croquettes de pommes
de terre pour accompagner ce plat.
Veuillez alors qu'elles soient prêtes, au moment que vous montez
la sauce au beurre.

VARIANTE - Dans le cadre de cette recette, vous pouvez remplacer les noisettes de chevreuil par des noisettes de biche,
c'est tout aussi bon !

   RÉGALEZ-VOUS !!!